Виды хмеля для пива

Виды хмеля для пива

Американский пивовар Джош Уикерт в статье в журнале Beer & Brewing пишет о том, как правильно смешивать и сочетать различные сорта хмеля в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: What’s Brewing in Charlottesville?

Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар, поскольку умелое сочетание разных сортов хмеля значительно повышает ваши шансы получить на выходе именно то, что вы хотите получить.

Всё началось с того, что у меня никак не получалось сварить первоклассный богемский пилснер. Для тех, кто не в курсе, этот стиль (чешский светлый премиум-лагер или как там его ещё сегодня называют) отличается чистым характером брожения, а также использованием мягкой воды и просто пугающего количества хмеля сорта Saaz.

Полностью следуя традициям, я взял мягкую воду и добавил в неё, как мне казалось, довольно большую порцию хмеля Saaz. Когда пиво было готово, я попробовал то, что у меня получилось, и абсолютно не почувствовал присутствие Saaz. Профиль напитка был цветочным, с яркой солодовой составляющей, но в нём отсутствовал малейший намек на хмелевой компонент. Сперва я увеличил количество добавляемого хмеля — ничего не изменилось. Затем я поэкспериментировал со временем внесением хмеля — попробовал добавить его ближе к концу варки, несколько раз прибегнул к технологии сухого охмеления и даже прогонял сусло в вирпуле, всякий раз меняя количество затраченного времени, — всё безрезультатно. За два месяца я предпринял четыре попытки сварить это пиво и каждый раз на выходе я получал практически идеальный «досухозаконный» американский пилснер, но никак не богемский.

Но вот однажды я заменил небольшую часть хмеля Saaz сортом Styrian Goldings и попал в яблочко. Позднее, когда я принял участие на очередном конкурсе пивоваров, мой богемский пилснер получил 44 балла из 50, завоевав золотую медаль.

В тот день я до конца осознал всю важность сочетания, купажирования и смешивания разных сортов хмеля, ведь оно значительно повышает наши шансы получить на выходе именно то, что мы хотим получить. При этом решение не всегда заключается в увеличении количества добавляемого хмеля, что подтверждает мой опыт с богемским пилснером и что, как правило, необходимо учитывать при получении многих других сортов пива, в основе которых лежит определённый хмелевой профиль. Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар. Давайте обсудим некоторые вопросы, которые помогут вам начать поиск заветных хмелевых пар.

Фото: Rodrick

Не всегда проще значит лучше

Как бы не прискорбно мне было об этом писать (в конце концов я ведь тот парень, который ведёт блог под названием Beer: Simple), но не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали. Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых. Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим. (Уж если вы собираетесь усложнять свои пивные рецепты, вам следует знать наверняка, во что вы ввязываетесь.)

Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель

То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину. С давних времен у пивоваров никогда особо не было стимула дополнительно изучать какие-либо технические вопросы, если то, что они делали, у них и так отлично получалось, а даже если бы и не получалось, методом проб и ошибок они бы рано или поздно добились нужного результата. Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.

Добавить хмель — это вам не суп посолить

Смесь различных сортов хмеля — это не просто ингредиент сродни приправе, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд и не всегда наши ожидания («если я возьму этот сорт, в котором много мирцена, и смешаю его с этим хмелем, в котором уровень кариофиллена зашкаливает, на выходе я наверняка получу пиво с ароматом сосновой шишки!») оправдываются. Так, в ходе пивоварения одни масла и эфирные компоненты, содержащиеся в хмеле, «затухают», другие раскрываются более ярко, третьи улетучиваются, а четвёртые и вовсе могут мутировать. Хотите вы этого или нет, но смешение и добавление в пиво разных видов хмеля всегда созвучно принципу «попытка — не пытка».

Главное — не переборщить

Перегрузка рецепта различными сортами хмеля напоминает рисование карандашами всех цветов радуги: на выходе можно получить весьма несуразный «шедевр».

Это очень многогранный вопрос, который мы можем долго обсуждать. Для получения исчерпывающего представления о том, что мы знаем о хмеле, из чего он состоит и как то, из чего он состоит, действует в определённых условиях, рекомендую почитать книгу Стэна Иеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю» — прим. пер.), а также его великолепную статью «Масла и ароматы хмеля: неизведанная планета». Это прекрасные источники ценной информации, которые помогут улучшить качество вашего пива.

Фото: zolakoma

«Сводничество» для пущего эффекта

Существует три основных стратегических цели, на которые необходимо ориентироваться в процессе смешивания разных сортов хмеля: усиление, подчёркивание и дополнение.

Усиление означает повышение эффекта отдельных компонентов хмелевого букета. Так, для создания нот тропических фруктов можно использовать хмель сорта Citra. Тем не менее в процессе варки сочетание масел, присутствующих в Citra, и (или) других ингредиентов может привести к неожиданным результатам и приглушить заветную тропическую «фруктовость» в пиве. В этом случае увеличение общей доли Citra мало что изменит, а вот добавление других «тропических» сортов хмеля (Equinox, Galaxy и даже Polaris, который придаёт ярко выраженный аромат ананаса) — одного или нескольких — имеет больше шансов на успех.

Подчёркивание означает использование смежных вкусо-ароматических характеристик для воплощения или выделения конкретного вкуса и аромата. Предположим, вы хотите получить привкус манго (продолжим фруктово-тропическую тематику, раз мы уже к ней обратились). Если вы выбрали сорт хмеля, который помогает добиться нужного вам оттенка, и используете только его, вы можете получить или не получить на выходе ноты манго. Предположим, вам всё-таки удалось добиться своей цели, но на этом дело не заканчивается. Ведь необходимо также учесть восприятие тех, кто будет пить ваше пиво, и обеспечить, чтобы они правильно уловили и (или) идентифицировали все составляющие букета! Помогите им справиться с этой порой непростой задачей: добавьте хмель, который придаст тона папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Поспрашивайте у своих знакомых, что по вкусу им напоминает ревень, и как минимум несколько из них скажут, что «ягоды». На самом деле это не так, однако в пирог из ревеня нередко добавляют клубнику и клюкву, чем и объясняется его «ягодный» привкус. Умелое смешивание хмеля может помочь вам оправдать ожидания тех, кто пьёт ваше пиво.

Читайте также:  Бегония крапчатая уход в домашних условиях

Дополнение заключается в создании эффективных вкусо-ароматических контрастов. Для варки стаута мы, как правило, не ограничиваемся только светлым и шоколадным солодом. Дополнительно мы стремимся получить карамельные тона и ноты жареных зёрен, которые придадут более законченный солодовый характер. Аналогичная ситуация обстоит с хмелем: создание только одного оттенка в букете не всегда позволяет полностью раскрыть хмелевую составляющую конечного напитка. Так, фруктовые тона отлично сочетаются с нотами травы. Апельсиновые — с пряными травами. Сосновые — с древесно-мятными нотками сорта Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусо-ароматические оттенки придадут вашему пиву более оригинальный комплексный профиль.

Откуда берутся эти сочетания? Можно вести записи об удачных рецептах и купажах, которые вам довелось повстречать, а также о собственных успешных экспериментах в сфере пивоварения. Я также привёл несколько удачных сочетаний, которые меня ещё ни разу не подводили. Кроме того, вы можете воспользоваться готовыми смесями, такими как Falconer’s Flight или Falconer’s Flight 7C’s. При этом следует учитывать, что не все сочетания или купажи хмеля «работают» одинаково хорошо у всех пивоваров. Помните: попытка — не пытка.

Фото: CraftBeer.com

Вопрос времени

Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени. Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 групп Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.

Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки. Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют. В каждом конкретном случае нужно тщательно всё обдумать, прежде чем принять решение, а также вести отчёт о полученных результатах, учитывая важность процесса купажирования.

Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!

Фото: Amanda

Учимся на собственных ошибках

Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период. Говоря о «сводничестве» разных сортов хмеля, этот принцип действует безотказно: необходимо учиться на собственных ошибках, а это практически невозможно сделать, если процесс не налажен, не используются проверенные рецепты, не ведутся записи и отсутствует система регулярного получения отзывов.

Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Сорт хмеля Содержание альфа-кислот, % Сорта пива Описание сорта
Admiral (Адмирал) 13-16 Для всех типов элей Сильный травянистый аромат.
Agnus (Агнус) 13 Подходит для всех элей Сильный травянистый аромат.
Amarillo (Амарилло) 8-11 Для IPA и APA Тропические, цитрусовые нотки.
Apollo (Аполло) 15-18 Для IPA и APA Цитрусовые пряный тона
Aurora (Аврора) 6-8 Отлично подходит для всех сортов эля. Мощный пряный хвойный аромат.
Bobek (Бобек) 3,5-7 Подходит для приготовления английских пилсов, английских лагеров и портеров. Сильный аромат, присутствует сильная хмелевая горчинка.
Bravo (Браво) 14-17 Подходит для IPA, APA и некоторых лагеров Обладает приятным цветочным ароматом.
Brewer’s Gold (Бреверс Голд) 8-11 Для элей и пилсов Приятный фруктовый аромат.
Calypso (Калипсо) 12-14 Для элей и стаутов Ароматный хмель с сложным фруктово-цитрусовым ароматом.
Canadian Red Vine (Канадское красное вино) 4-5 Подходит для некоторых сортов жлей и портеров. Мягкие ягодные нотки
Cascade (Каскад) 4,5-7 Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, портеров. Пряный цитрусовый, хвойный аромат. С легкой горчинкой.
Celeia (Целея) 3-6 Подходит для пилсов, лагеров, вайзенов и большинства элей. Обладает в меру приятной хмелевой горчинкой, пикантным цветочным ароматом.
Chinook (Чинук) 12-14 Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, Stout и лагеров. Пряный хвойный аромат с отчетливыми нотками грейпфрукта.
Citra (Ситра) 11-14 IPA и APA Сильные цитрусовые, тропические тона, с различимыми ноткамии грейпфрукта и лайма.
Columbia (Колумбия) 6,5-11 Для элей, портеров и стаутов. Земляные и травянистые нотки.
Comet (Комет) 9-11 Для всех элей и лагеров. Сильный цитрусовый аромат.
Crystal (Кристал) 3,5-5,5 Отлично подходит для пилснеров, лагеров и бельгийских элей. Обладает мягким цветочным ароматом.
Delta (Дельта) 5-7 Сочетается со всеми сортами Выделяются мягике пряные нотки.
El Dorado (Эльдорадо) 14-16 IPA Приятный фруктовый аромат
Galena (Галена) 11-14 Английские и американские эли Пряная вишневая ароматика, с выделенными цитрусовыми нотами.
Golding (Голдинг) 4-6 Мягкая и нежная ароматика Английские и бельгийские эли
Hallertau (Халертау) 3,5-5,5 Приятный цветочный аромат Для всех видов пива
Hersbrucker (Херсбрюкер) 3-5 Подходит для пилсов, лагеров и пшеничных сортов. Легкий пряный хмелевой аромат.
Legacy (Легаси) 10 Ароматический хмель с ярко выраженными нотками грейпфрукта Эли, лагеры, стауты
Liberty (Либерти) 3-5 Лагер, Пшеничное, Эль, Пилснер, Стаут Мягкий аромат с тонкими нотками лимона
Magnum (Магнум) 13-15 Подходит для всех лагеров и пилсов. Пряный аромат с цветочными нотками.
Millennium (Миллениум) 14-17 Эли и стауты Мягкий тонкий с цитрусовым оттенком
Nothern Brewer (Нортен Бревер) 7-10 Отлично подходит для английских сортов пива, портеров, стаутов, биттеры и IPA. Пряный с мощными нотками.
Читайте также:  Как резать картошку на борщ фото

Nugget (Нагет) 12-14,5 Эль, Стаут, Барливайн Мягкая пряная ароматика
Palisade (Палисад) 5-10 Имперский Стаут, Портер, Пэйл Эль, Лагер, Индийский Пэйл Эль Цветочные ноты
Perle (Перле) 4,5-8 Подходит для Pale Ale, стаутов, портеров, лагеров и некоторых сортов пшеничного пива. Хмелевой пряный фруктовый аромат. В меру сильный.
Saaz (Сааз, знаменитый жатецкий) 3-5 Подходит для пилсов, и вайзенов (пшеничных сортов пива). Приятные нежные хмелевые нотки, пряный травянистый аромат.
Southern Brewer 5-12 IPA Травянистый оттенок
Select (Селект) 4-7 Отлично подходит для лагеров и некоторых сортов пшеничного пива. Пряный приятный хмелевой аромат.
Styrian Golding (Стириан Голдинг) 4,5-7 Отлично подходит для элей. Пряный мощный хмелевой аромат.
Tettnang 4-5 Благородный пряный аромат Для всех видов
Vanguard (Авангард) 5-6 Подходит для всех видов элей, лагеров, пилсов и стаутов. Ароматный хмель с травянными, цветочными нотками.

Надеюсь, вам пригодится эта информация, в ближайшее время я поделюсь с вами еще одним экспериментом и его результатами. Если вы увидите, что я упустил некоторые популярные сорта хмеля, буду признателен, если вы мне об этом сообщите в комментариях.

Также я постараюсь собрать данные по аналогам наших отчечественных сортов хмеля.

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

  • Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
  • Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
  • Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Читайте также:  Как пить настойку гриба веселка

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

  • Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
  • Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
  • Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
  • Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

  • Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

  • Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
  • Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
  • Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector