Картофельная запеканка технологическая карта для доу

Картофельная запеканка технологическая карта для доу

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) — ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Читайте также:  Газонная трава убивающая сорняки

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 152 112
Масса отварного мяса 70
Картофель 220 165/160*
Масса отварного протертого картофеля 155
Масло сливочное 10 10
Яйца 1/10шт. 4
Сухари 3 3
Масса полуфабриката 235
Масса запеченного блюда 200
Масло сливочное 5 5
или соус 40 40

Выход: с маслом 205

* В знаменателе масса отварного картофеля

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный мас­лом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин.

Читайте также:  Как стимулировать цветение фиалок

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, кар­тофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравни­вают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнива­ния картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 мин при температуре 250 – 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соле­ный, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофе­ля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Запеканка картофельная с отварным мясом

Наименование блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №97

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель 85 59.5
Говядина (I категории) 41.5 37.8
Лук 6 5
Яйцо 1С 5 5
Молоко 22 22
Масло растительное 1 1
Масло сливочное 2 2
Соль пищевая йодированная 0.5 0.5
Читайте также:  Когда делать обрезку черной смородины

Масса отварного картофеля

— 58

Масса отварного мяса

— 23

Масса п/фабриката

— 114

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 8.49
Жиры, г 8.35
Углеводы, г 7.28
Калорийность, ккал 151.94
B1, мг 0.07
B2, мг 0.11
C, мг 4.35
Ca, мг 35.92
Fe, мг 1.44

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 200 250
12 часов 200 250
24 часа 200 250

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

Ссылка на основную публикацию
Картинки уход за лицом осенью
С наступлением осени приходят не только сырость и холода, но и новые испытания для кожи. Природные факторы негативно сказываются на...
Кальция борглюконат инструкция по применению для птицы
Кальция борглюконат для бройлеров является, на сегодняшний день, уникальным средством, пополняющим в их интенсивно растущем организме запас ионов кальция. Кальция...
Калорийность творожной запеканки с манкой и изюмом
Как приготовить блюдо «Творожная запеканка с изюмом и манкой» Творог взбить с яйцом, солью и сахаром. Добавить манку, перемешать. Добавить...
Картинки на тему растения
Вы любите природу и ее дары? Получаете удовольствие, любуясь на падающие за окном листья клена? Тогда обои для рабочего стола...
Adblock detector