Сколько сахара сыпать в домашнее вино?
На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.
По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье. ), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.
Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.
Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим.
Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор — ареометр.
Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино, в зависимости от того, что хотим получить.
Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете руководствуются следующими фактами:
- 1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6% спирта;
- домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость – 10-12%, на культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать (перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
- для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.
- Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицам.
- Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
- Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
- Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
- После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
- Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
- Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).
Добавлять сахар в вино можно позже – на этапе созревания, но для получения нормального вкуса лучше это делать сразу после активного брожения.
В виноделии есть деление столовых вин на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. Все эти сорта отличаются друг от друга только содержанием сахара в вине.
Сухое столовое вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахара менее 0,3%. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин.
Полусухое вино характеризуется концентрацией небольшого количества сахара. Их в готовом полусухом напитке порядка 4—18 граммов на литр.
Полусладкое вино отличается от полусухого только тем, что в него, при приготовлении, добавляют еще больше сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая ему еще более сладкий привкус. Количество остаточного сахара, при приготовлении полусладкого алкогольного напитка из винограда, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.
Сладкие вина содержат от 45 граммов остаточного сахара на литр готового продукта.
Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях
Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.
Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.
Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.
Сорта винограда | Сахаристость, % | Кислотность, % |
---|---|---|
Кокур белый | 18-20 | 8,6 — 9,2 |
Клярет белый | 18-19 | 5,2-5,6 |
Каберне | 20-22 | 5,8-6,3 |
Фурминт | до 30 | |
Пино серый | до 30 | |
Мускат белый | до 25 | 6,0 |
Мускат белый перезрелый | до 40 | — |
Мускат розовый | 21-22 | 5,2-5,4 |
Мускат черный | до 27 | |
Мускат венгерский | 25-27 | 4-7 |
Шасла | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
Алиготе (Молдова) | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
Алиготе (Придонье) | 18-21 | 7-10 |
Цолекаури | 22-26 | 5-6 |
Соперави (Грузия) | 22-28 | 5-6 |
Соперави (Придонье) | 23-25 | 8-10 |
Ркацители | 20-22 | 5,5-6,5 |
Белый круглый | 16-17,5 | 7-8 |
Сильванер | 19-21 | 7,5-9,5 |
Гарс Левелю | 26-28 | 5-6,5 |
Совиньон | 25-30 | 6-8 |
Цимлянский | 25-27 | 4,5-7 |
Каберне | 23-27 | 5,5-7,2 |
Пример расчета:
В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.
Удельный вес сока | Сахарность сока, % | Крепость будущего вина, градусы | Удельный вес сока | Сахарность сока, % | Крепость будущего вина, градусы | Удельный вес сока | Сахарность сока, % | Крепость будущего вина, градусы |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1035 | 6,3 | 3,7 | 1064 | 14,0 | 8,2 | 1093 | 21,8 | 12,8 |
1036 | 6,6 | 3,9 | 1065 | 14,3 | 8,4 | 1094 | 22,0 | 12,9 |
1037 | 6,9 | 4,0 | 1066 | 14,6 | 8,6 | 1095 | 22,3 | 13,1 |
1038 | 7,2 | 4,2 | 1067 | 14,8 | 8,7 | 1096 | 22,6 | 13,3 |
1039 | 7,4 | 4,4 | 1068 | 15,1 | 8,8 | 1097 | 22,8 | 13,4 |
1040 | 7,5 | 4,5 | 1069 | 15,4 | 9,0 | 1098 | 23,1 | 13,6 |
1041 | 8,0 | 4,7 | 1070 | 15,6 | 9,2 | 1099 | 23,4 | 13,8 |
1042 | 8,2 | 4,8 | 1071 | 15,9 | 9,3 | 1100 | 23,6 | 13,9 |
1043 | 8,4 | 5,0 | 1072 | 16,2 | 9,5 | 1101 | 23,9 | 14,1 |
1044 | 8,7 | 5,1 | 1073 | 16,4 | 9,6 | 1102 | 24,2 | 14,3 |
1045 | 9,0 | 5,3 | 1074 | 16,7 | 9,8 | 1103 | 24,4 | 14,4 |
1046 | 9,2 | 5,4 | 1075 | 17,0 | 10,0 | 1104 | 24,7 | 14,6 |
1047 | 9,5 | 5,6 | 1076 | 17,2 | 10,1 | 1105 | 25,0 | 14,7 |
1048 | 9,8 | 5,7 | 1077 | 17,3 | 10,3 | 1106 | 25,2 | 14,9 |
1049 | 10,0 | 5,9 | 1078 | 17,8 | 10,5 | 1107 | 25,5 | 15,0 |
1050 | 10,3 | 6,0 | 1079 | 18,0 | 10,6 | 1108 | 25,8 | 15,2 |
1051 | 10,6 | 6,2 | 1080 | 18,3 | 10,8 | 1109 | 26,0 | 15,3 |
1052 | 10,8 | 6,3 | 1081 | 18,6 | 10,9 | 1110 | 26,3 | 15,5 |
1053 | 11,1 | 6,5 | 1082 | 18,8 | 11,0 | 1111 | 26,6 | 15,7 |
1054 | 11,4 | 6,7 | 1083 | 19,1 | 11,2 | 1112 | 26,8 | 15,9 |
1055 | 11,6 | 6,8 | 1084 | 19,4 | 11,4 | 1113 | 27,1 | 16,0 |
1056 | 11,8 | 7,0 | 1085 | 19,6 | 11,5 | 1114 | 27,4 | 16,2 |
1057 | 12,2 | 7,2 | 1086 | 19,9 | 11,7 | 1115 | 27,6 | 16,3 |
1058 | 12,4 | 7,3 | 1087 | 20,2 | 11,9 | 1116 | 27,9 | 16,4 |
1059 | 12,7 | 7,5 | 1088 | 20,4 | 12,0 | 1117 | 28,2 | 16,6 |
1060 | 13,0 | 7,6 | 1089 | 20,7 | 12,2 | 1118 | 28,4 | 16,7 |
1061 | 13,2 | 7,8 | 1090 | 21,0 | 12,3 | 1119 | 28,7 | 16,9 |
1062 | 13,5 | 7,9 | 1091 | 21,2 | 12,5 | 1120 | 29,0 | 17,1 |
1063 | 13,7 | 8,1 | 1092 | 21,6 | 12,6 | 1121 | 29,3 | 17,3 |
Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.
Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.