Какими опилками коптить мясо

Какими опилками коптить мясо

Выбор опилок для копчения — очень важный момент для тех, кто решил сделать коптильню своими руками или приобрести в готовом виде. Щепка напрямую определяет вкус копченого продукта. Помимо этого, далеко не все дрова могут быть использованы для копчения. Лучше всего зарекомендовали себя опилки из ольхи и можжевелового дерева. Так что хорошими вариантами будут яблоня, груша, орешник, береза, ясень, дуб. Настоятельно рекомендуется использовать ветки, полученные после весенней обрезки.

Каждый конкретный вид древесины придает продукту собственный аромат. Вот почему, чтобы запах получился богатым, можно готовить коптильные смеси. То есть это такой вариант, в котором будут присутствовать опилки сразу нескольких разновидностей деревьев.

Какие опилки лучше для горячего копчения?

В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов. Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки. В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари.

Влажность, которая колеблется в пределах от 50 до 70%, — оптимальный вариант для древесных опилок и щепки. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется. Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения.

Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения?

Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью. При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки.

В продажу они поступают в небольших мешочках. Такая щепка находится в сухом состоянии и сгорает достаточно быстро. Она к тому же не предоставляет дыма в оптимальном объеме. В дополнение ко всему, во время сгорания щепки температура в коптильне повышается довольно быстро.

Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить. Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. Желательно, чтобы уровень влажности варьировался в диапазоне от 50 до 65%. Если щепка будет слишком сырой, ее влажность превысит 80%, она не сможет гореть или же погаснет, как только загорится. В лучшем случае она будет неравномерно гореть.

Опилки для холодного копчения

Качественное копчение получается в том случае, когда щепки горят медленно, по сути тлеют. Такая картина наблюдается, когда не имеется открытого пламени, и воздух поступает слабо. В этом смысле температура колеблется в диапазоне от 220 до 300 градусов. Когда температура понижается ниже этой отметки, при этом влажность щепки выше указанных показателей, дым содержит большой процент сажи. Вот почему копчености становятся непривлекательными на вид и более темными по окраске. Также страдают вкусовые и ароматические качества продукта. Если повысить температуру, наблюдаются процессы окисления. Соответственно, увеличивается содержание вредных веществ.

При холодном копчении опилки очень удобно использовать. Сначала выкладывают щепки, дают им разгореться, после чего слегка смачивают опилки и кладут поверх них. Благодаря этому удается снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Однако слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было в наличии, способствует сбою в технологическом процессе копчения. Вот почему дымление получается неравномерным.

Идеальный дым формируется ровно. Он обеспечивает приятный вкус и аромат продуктов, и при этом не образуется сажа. Судить о правильном технологическом процессе копчения можно по золотистому цвету готового изделия.

Какие опилки выбрать для копчения?

Опилки для копчения курицы

Каждый отдельно взятый тип древесных пород подходит к тому или иному продукту. Что касается курицы, то лучше брать в данном случае исключительно ольховую щепу. Она должна быть чистой и не содержать примеси других древесных пород. Домашняя птица коптится ровно один час при температуре до 150 градусов Цельсия. Если речь идет о дичи, то копчение продолжается 4 ч при температурных отметках в диапазоне от 100 до 120 градусов.

Опилки для копчения мяса

Для мяса рекомендуется брать смесь опилок из таких пород деревьев, как ольха и бук. Сюда можно подкинуть небольшое количество розмарина. Приготовление мяса происходит на протяжении 2 ч. Иногда этот диапазон может снизиться до 1 ч. Температура во время копчения может варьироваться от 100 до 115 градусов. При горячем копчении время приготовления достигает 3 ч. Температурные отметки для такого режима приготовления колеблются от 80 до 100 градусов.

Опилки для копчения сала

Сало предполагает использование буковой щепы. Копчение производится в холодном режиме, дабы минимизировать потери жира. Копчение должно продолжается каждый день на протяжении недели. Обработка дымом происходит по 3 ч при температуре приблизительно 35 градусов.

Опилки для копчения рыбы

Рыба получается вкусной и ароматной, когда для копчения используется смесь плодовой щепки. Можно брать также щепки дуба и ольхи. Приготовление рыбы в домашних условиях обычно осуществляется в горячем режиме. Длительность его не превышает 1 ч.

Копчение в аэрогриле с опилками

Приготовление пищи в аэрогриле не предполагает каких-либо особых знаний и умений. Достаточно придерживаться специальной инструкции к устройству, где перечислены ключевые характеристики и режимы готовки.

Если вы собираетесь коптить что-либо в аэрогриле, то важное значение имеет предварительная подготовка щепок. В данном случае лучше пользоваться ольховыми опилками. Их вымачивают в тёплой воде примерно 10 мин. После этого достают изделия из воды и раскладывают на дне устройства. Можно положить их на тарелку.

Финальная стадия заключается в выкладке мяса или рыбы на решётку. Для работы вентиляторов в дальнейшем устанавливаются средние обороты. То же самое касается температуры, которая равна приблизительно 180 градусов. На этом всё. Спустя 35 мин можно наслаждаться вкусом копченого изделия.

Читайте также:  Мазь живокост польза и вред

Копчение в мультиварке с опилками

После появления такого устройства, как мультиварка, приготовление пищи стало настоящим удовольствием. Готовка благодаря ему занимает гораздо меньше времени. Увидеть этот чудесный прибор сегодня можно чуть ли не на каждой кухне. О таких функциях, как жарка, тушение, варка, запекание, известно практически каждой хозяйке. Далеко не все подозревают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, оно всё же возможно.

Функция копчения есть в ряде мультиварок. Получается, что нет необходимости уезжать за город. Рыбу или мясо можно коптить прямо у себя в квартире. При этом надо тратить гораздо меньше времени и усилий. Продукты, приготовленные в мультиварке, получаются ничем не хуже, нежели приготовленные на открытом огне.

Можно купить специальную мультиварку-коптильню. Если у вас достаточно пространства на кухне и позволяют финансы, можно коптить мясо в таком устройстве через день. Если вы употребляете копчености гораздо реже, подойдет обычная мультиварка.

Приготовление копченостей в мультиварке происходит за счет медленного тления опилок, загружающихся в специальный отсек устройства. Мультиварка с режимом копчения способна быстро и качественно закоптить продукт в режиме холодного копчения или сделать для вас шашлык с дымком, как это было бы в случае настоящего костра.

Воду наливать не нужно. Берут чайную ложку опилок и засыпают в специальный отсек. Теперь можно начинать процесс копчения.

Во время холодного копчения в мультиварке продукты находятся в тёплом дыме. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Копчение производится в отношении рыбы, сыра или любого другого готового блюда, которому необходимо придать запах дымка.

Для горячего копчения в мультиварке всё делается несколько иначе. На дно устройства наливают 100 г воды. В таком режиме хорошо готовить мясо. Из-за постоянного испарения воды продукт обрабатывается паром. Соответственно, сохраняются все соки, отчего продукт получается нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.

Сложно отыскать человека, которому не понравилось бы копченое мясо, сало, рыба или же курица. Ведь подобные продукты отличаются от других своим неповторимым вкусом и, конечно же, ароматом. И практически каждый хотя бы раз задумывался о том, не закоптить ли кусочек мяса. Начинать следует с построения соответствующего сооружения. Только в правильно сделанной коптильне продукты получаются вкусными. Но и это еще не все. Остается главный вопрос. Какие лучше использовать для копчения опилки?

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят для копчения опилки, щепа, стружки, тонкие прутики. При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст. Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Какая древесина лучше: сырая или сухая

От того, какие опилки для холодного копчения использовались, зависит качество готового продукта, его аромат, цвет и, конечно же, вкусовые качества. Стоит отметить, что дым, который образуется в процессе горения определенного вида древесины, способен повлиять на сроки хранения мяса или рыбы.

Как утверждают специалисты, следует использовать для копчения опилки твердых пород. При этом одни рекомендуют использовать сырую древесину, а другие, напротив – сухую. Влажные опилки пригодны только в походных коптильнях.

Конечно, оба способа по-своему хороши и обладают определенными особенностями. Все зависит от того, какие дрова есть у вас под руками. Стоит учесть, что вкус и аромат готовых продуктов может слегка отличаться. Сырая древесина способна придать рыбе терпкий запах и сочный яркий цвет, а сухие, напротив, сделать ее более нежной и придать золотистый оттенок. Если сомневаетесь в выборе опилок, то лучше использовать лиственные породы. Они универсальны и подходят для всего: для мяса, рыбы и для курицы.

Березовая щепа

Очень часто для копчения применяют березовые дрова. Однако такие опилки требуют осторожности. Береза способна придать продуктам легкий аромат дегтя. Подобный вкус понравится не всем. Специалисты рекомендуют использовать для копчения опилки березы в сочетании с веточками других растений. Лучше всего использовать можжевельник. Веточки стоит брать те, на которых есть ягоды. Также береза прекрасно сочетается с вишневым листьями. Такие дрова сделают любое копченое блюдо более приятным. Продукты будут обладать несравненным ароматом. Помимо этого, профессионалы не рекомендуют использовать березовую кору. Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса.

Выбираем сырье

Чтобы приготовить вкусный продукт, следует учесть некоторые особенности определенных видов древесины. Например, лучшие опилки для копчения мяса и рыбы – осиновые. Они придают продуктам тонкий, еле уловимый аромат. Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым. Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу.

Что использовать не стоит

Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи.

Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова.

Читайте также:  Как сделать водяную лилию

Вкусовые добавки

Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной.

Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем. Стоит отметить, что при использовании подобных опилок получается безвкусный и пресный продукт. Поэтому для приготовления, например, рыбы стоит использовать большое количество специй.

Рябина и акация

Нередко в процессе копчения профессионалы используют рябину и акацию. Эти породы древесины обладают бактерицидными свойствами. Для лучшего копчения морской жирной рыбы в специальной коптильни необходимо использовать не только соответствующие опилки, но и добавить к ним несколько молодых веточек акации. Это позволит придать готовому блюду определенную остроту. Помимо этого в качестве вкусовых добавок можно использовать веточки граба, а также листья эвкалипта.

Главное правило

Для копчения сала, мяса, рыбы и курицы следует использовать дрова одинакового размера. Это самое главное правило. Подобные требования предъявляются не только к щепе, но и к стружке, и к опилкам. Пренебрежением подобным правилом может привести к тому, что в процессе копчения при максимальной температуре нагрева сырье слишком мелких размеров начинает более активно тлеть, а при снятии крышки может вспыхнуть. Это не очень хорошо, так как продукты начинают подгорать и постепенно покрываться слоем сажи. Правильно же приготовленное блюдо не должно иметь следов копоти.

В завершение

Щепа для копчения должна подбираться в соответствии с личными предпочтениями. Помимо этого, выбор сырья зависит и от того, какой продукт вы будете готовить. В домашнем копчении достаточно сложно добиться оптимального сочетания всех необходимых веществ, которые присутствуют в дыме. Однако в ваших силах выбрать хорошие дрова, а также проследить за температурой и влажностью. Только так можно приготовить вкусный и ароматный продукт. Главное — не забывать одно из основных правил копчения: чем выше температура и ниже уровень влажности, тем больше в продукт попадает кислот и фенолов. А это, в свою очередь, обезвоживает и высушивает блюдо.

Не каждый продукт подойдет для копчения, но свиное сало включено в этот список. Его популярность обусловлена как прекрасными вкусовыми качествами, так и большим числом полезный свойств. К тому же для среднестатистического потребителя сало считается доступным по цене продуктом.

Сало и жир имеют одну органическую природу. Твердое сало – это вид жирового отложения, который в жизни животного играет огромную роль.

Помимо защитной функции, сальная прослойка служит своеобразной кладовой. В ней аккумулируются питательные вещества, которые при необходимости могут быть снова использованы. Теперь становится ясно, насколько ценным продуктом является сало, в каком бы то ни было виде: соленом, копченом, вареном и даже в сыром.

Сало богато витаминами и кислотами, а также микроэлементами, каждый из которых несет свою лепту для организма. Комплексное действие всех веществ ведет к улучшению мозговой активности, нормализации работы ЖКТ, сердечнососудистой системы и эндокринной системы, улучшению обмена веществ. Полезные свойства проявят себя только в том случае, если не будет превышена норма потребления. В противном случае можно начинать перечислять вредные свойства сала.

По определению под копчением понимается способ обработки продуктов, позволяющий провести качественную антисептику и консервацию. С помощью копчения можно продлить срок хранения, ведь в древесном дыме присутствуют вещества, способные дезинфицировать продукт. Несмотря на это, не стоит забывать, что зачастую копчение рассматривается, как возможность придать мясу или салу специфический запах, а также подчеркнуть натуральный вкус. Поэтому так важно, чтобы в финале всей процедуры получался продукт качественный, с отменным вкусом и, конечно же, презентабельным видом. Не последнее значение здесь имеет выбор материала для копчения.

Горение и тление, в чем разница

Из курса химии нам известно, что горение представляет собой химическую реакцию соединения с кислородом, которая сопровождается выделением энергии. Пламя костра, или то, что мы наблюдаем, представлена плазмой, четвертым состоянием вещества, ионизированным газом. Отсюда следует, что отсутствие пламени вовсе не означает отсутствия горения.

У древесины есть параметр, выступающий в качестве характеристики, это температура воспламенения. Прежде чем начнется горение, любое топливо сначала нужно разогреть до этой температуры. Обычно для этого требуется внешний источник тепла.

Уже при значении 120-160°C градусов наблюдается обугливание поверхности древесины с последующим воспламенением углей. При дальнейшем росте температуры до 250°C градусов происходит разложение древесины, эта реакция сопровождается активным обугливанием. Начинается тление, которое пока нельзя назвать полноценным горением.

Дым как раз и представляет собой продукт термического разложения, а его видимость обусловлена большим количеством водяных паров, которые высвободились из древесины. Вот почему в начальной стадии дым более едкий. Когда дрова разгорятся, влага из них успевает испариться еще до возгорания, поэтому дым практически невидим.

При увеличении показателя температуры интенсивность разложения дерева на газы усиливается. Пиролизные газы, как один из продуктов разложения, концентрируются внутри древесной массы. Именно они становятся источником пламени. Превысив определенную концентрацию, газы воспламеняются. Температура возгорания древесины, как и пиролизных газов, колеблется около отметки в 300°C градусов.

Принято различать две стадии горения: тление и пламя.

  1. При тлении разлагаются твердые материалы. Процесс проходит гораздо медленнее, чем при интенсивном горении, поэтому газы не воспламеняются. Им просто не хватает нужной концентрации.
  2. Горение пламени – это воспламенение пиролизных газов. Такая теория наталкивает на мысль о том, что тление является горением даже в большей степени, чем образование языков пламени.
Читайте также:  Влияние классической музыки на растения

Определение оптимального размера

При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров. Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер. Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.

Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.

  • Стружка не имеет строгой критики, однако в качестве коптильного материала весьма неудобна. Ее плоские волокна имеют тенденцию к самовоспламенению. Выбрав такой вариант, придется то и дело заглядывать в коптильный ящик. Если же образование пламени произошло внезапно, то этот факт оставит на продукте негативные последствия в виде пригоревшей шкурке и горчащего мяса.
  • Мелкие веточки часто используются, чтобы подкоптить полуфабрикат. Здесь же речь ведется о сале, а для него никаких веточек не запасешься. Между отдельными веточками образуется пространство, через которое проникает кислород, однако это большое пространство не позволяет газам достигать нужной плотности. Веточки используют в качестве ароматизатора, добавляя можжевельник, виноград, березу.

Влажность древесины, щепа

Все качества продукта, подверженного действию дыма, зависят от влажности материала. Однако однозначно невозможно отметить, какую лучше использовать древесину, так как все советы основываются на личном опыте, а отзывы даже профессиональных умельцев порой бывают противоречивыми.

Опилки увлажняют для того, чтобы они не воспламенялись в процессе копчения. Но оказывается, что дополнительная влага придает продукту золотистый цвет, душистый запах и терпкий вкус. На первый взгляд может показаться, что древесный материал следует всегда увлажнять. Но такой подход является ошибочным, ведь некоторые породы древесины уже наделяют продукт характерными свойствами, а лишняя влага действительно окажется лишней.

Получается, что вопрос о влажности остается открытым, так как необходимо досконально знать свойства каждой породы, чтобы вычислить степень увлажнения. На практике поступают проще. Есть такой материал, который считается универсальным. Примером может служить щепа ольховая или буковая. Ее вымачивают в воде исключительно для предотвращения воспламенения. Ольха или бук придадут салу коричневый цвет, а терпкий, чуть с горчинкой вкус отлично сочетается со вкусом натурального свежего продукта.

Копчение березовыми опилками

Данный вопрос вынесен в отдельную тему неслучайно. В некоторых источниках можно встретить мнение, что для копчения пригодны все виды лиственных деревьев. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.

Уникальный материал – береза. При горении и тлении ее коры выделяется много дегтя. Следовательно, придется подбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота дыма от опилок или щепы березы тоже ставится под сомнение, от них сало будет иметь горьковатый привкус.

Полностью исключать березу из списка не стоит, но коптильный процесс должен вестись с добавлением ароматизатора. В качестве последнего обычно выступает веточка можжевельника или вишневые листья.

Выбор материала

Анализируя полученные знания, необходимо сделать правильный выбор. Непростая задача связана с тем, что слишком много определяющих параметров имеет процесс копчения. Тем более сало – это такой продукт, который тонко «реагирует» на любые изменения в технологии. У каждого мастера имеется свое, личное мнение, поэтому единого совета дать никто не сможет. Существует некое подобие таблицы сочетаемости. В ней описаны рекомендуемые материалы не только для свинины, но и для курицы, рыбы.

Сало обычно коптят щепой осиновой или ольховой. Эти породы не требуют добавления ароматизатора. Если осина является не самым лучшим топливом для обогрева помещения, то при тлении она проявляет себя прекрасно. Опилки осины равномерно тлеют, что служит гарантией постоянства температуры, а это, как известно, важнейшее условие в копчении. Подходит и дубовая щепа для копчения сала, но ее, к сожалению, придется разбавить веточками плодовых деревьев.

Запретные породы древесины

Одним из эффективных способов борьбы с неосведомленностью в области горячего или холодного копчения служит метод исключений. Если подробно рассказать, какие опилки для копчения сала точно не подойдут, то общая теоретическая картина будет более явно вырисовываться.

Нельзя использовать хвойные деревья, это не жесткое табу, ведь в древности именно такие материалы в основном и применялись. Сегодня копчение хвойными породами осуществляется и даже является изюминкой некоторых европейских кухонь. Однако коптить елью или сосной в домашних условиях неприемлемо. По причине наличия огромного количества смол, такие варианты даже не рассматриваются. В строгом отношении, даже слива иногда не закладывается в коптильню из-за обилия смолы.

Как вы уже успели убедиться, критериев к подбору нужного материала существует сразу несколько. Истинные гурманы стараются выполнить все требования. Начинающие же мастера довольствуются тем, что более доступно. Но в любом случае правильно выбрать тот или иной материал поможет одно простое правило.

Дрова, веточки, щепа или щепка должны быть одинакового размера. Только это условие обеспечит равномерное и длительное тление.

Чтобы коптить сало горячего копчения, необходима высокая температура. Она, отчасти, передается от костра, но и при тлении освобождается энергия. Залог эффективного использования материала сосредоточен в выполнении данного правила. В противном случае придется бороться с внезапными вспышками жара или с совсем потухшими дровами.

Ссылка на основную публикацию
Какие цветы лучше ставить в спальне
Спальня – это место, где человек отдыхает после активно проведенного дня. Здесь все должно способствовать глубокому и спокойному сну, в...
Какие веточки можно давать шиншиллам
Чтобы ваш домашний питомец обладал хорошим здоровьем, необходимо прежде всего позаботиться о рационе питания. Каждый хозяин должен знать о том,...
Какие виды грибов существует
Лучший способ самостоятельно научиться распознавать съедобные и несъедобные грибы - это ознакомиться с их названиями, описаниями и фото. Конечно, лучше,...
Какие цветы можно держать в спальне фото
Спальня – это место, где человек отдыхает после активно проведенного дня. Здесь все должно способствовать глубокому и спокойному сну, в...
Adblock detector