Изготовление ветчины в домашних условиях

Изготовление ветчины в домашних условиях

Домашняя ветчина: технология приготовления

Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров ( синюги бараньи , сиюги говяжьи ), искусственные оболочки (типа «Биолон» ), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.

Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.

Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!

Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:

Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.

При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.

В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом, каррагинан , который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.

Смысл предварительного посола мясного сырья.

Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.

В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.

Читайте также:  Как варится свекольник суп

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, используют нитритную соль , которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.

Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.

Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.

Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.

Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных — 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.

После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.

Читайте также:  Кролик тушеный в молоке

Коллекция проверенных рецептов домашней ветчины с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как приготовить ветчину в домашних условиях вкусно и просто! Подробнее о домашней ветчине.

Ветчина — вкуснейшая мясная закуска, которая подходит и для праздничного стола, и для ежедневных бутербродов. Но только в том случае, если вы приготовите её сами — в домашних условиях. Ибо магазинные варианты ветчины — ужас ужасный (по составу, а не по вкусу, естественно)! Способов приготовления домашней ветчины существует несколько, но вы в любом случае всегда будете точно знать, из чего сделана ваша порция вкуснятины. Самый простой вариант приготовления ветчины в домашних условиях — в ветчиннице, самый сложный — на открытом огне да ещё и с многонедельной выдержкой. Мы рекомендуем начинать с простых рецептов, чтобы "позабыть" о промышленной ветчине, а дальше — воля ваша, можете и за деликатесы приниматься.

Все мужчины любят мясо, а мой любимый и дня не может прожить без бутерброда с колбасой. Заботясь о его и своем здоровье стала готовить дома ветчину, стараясь приблизиться к покупной по вкусу, но без вредных добавок. Самый удачный и вкусный рецепт выношу на ваш суд, угощайтесь пожалуйста, очень вкусно.

Ингредиенты для «Ветчина домашняя»:

  • Грудинка (свиная, сырая) — 500 г
  • Филе куриное (с бедрышек) — 1 кг
  • Сливки (10%) — 200 мл
  • Соль (у меня адыгейская) — 1,5 ч. л.
  • Специи (для мяса) — 1 ч. л.
  • Паприка сладкая — 0,5 ч. л.
  • Чеснок (сухой, молотый) — 1 ч. л.

Рецепт «Ветчина домашняя»:

Продукты самые простые. Специи можно менять на свой вкус. Вес мяса я указала без костей.

Примерно 400-500 гр. куриного филе нарезать кусочками 1,5х1,5 или 1х1 см.

Остальное филе и грудинку дважды прокрутить через мясорубку. Если грудинка с кожей, это хорошо, удалять её не нужно, она послужит связкой и стабилизатором.

К фаршу добавить нарезанное кусочками мясо, специи. Очень хорошо перемешать.

Перемешивать нужно долго, постепенно подливать сливки, фарш должен стать вязким. Можно это дело доверить планетарному миксеру, насадка — лопатка, скорость самая низкая.

Далее я использую ветчинницу. Выстилаем её пакетом для запекания и укладываем плотно фарш, стараясь не допускать полых пустот. Завязываем пакет и убираем в таком виде в холодильник на 10-12 часов. Это обязательно, фарш должен "созреть". Пружины пока не натягиваем.

По истечении времени достаем из холодильника, натягиваем пружины, ставим (или кладем) в подходящую кастрюлю, заливаем холодной водой и постепенно нагревая доводим температуру воды до 80-85 градусов, не больше, ни в коем случае вода не должна кипеть. Варим при этой температуре примерно 2 часа. Если фарша будет меньше, то время варки сокращаем.

После варки вынимаем ветчинницу, даем ей остыть и убираем в холодильник до полного остывания. Вот такая красота получается в итоге. Из указанного кол-ва мяса у меня получилось 1,2 кг. готовой ветчины.

Вот такой аппетитный срез, а аромат, ммм.

Делаем любопытным, сбежавшимся на запах по бутерброду, а остальное сервируем на праздничный стол.

Угощайтесь пожалуйста, приятного аппетита!

Еще варианты приготовления домашней ветчины можно посмотреть у меня в дневнике.

Читайте также:  Гибискус желтеют и опадают листья что делать

Этот рецепт — участник акции "Готовим вместе — кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6365

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Ветчина домашняя

  • 253
  • 2233
  • 55039

Ветчина без заморочек

  • 53
  • 975
  • 12073

Рубленая ветчина

  • 57
  • 493
  • 13139

Колбаса-ветчина "Докторская" в ветчиннице

  • 51
  • 355
  • 42281

Похожие рецепты

Закуска из куриных крылышек

  • 41
  • 181
  • 9056

Сало с мясной прослойкой в луковой шелухе

  • 23
  • 171
  • 48580

Балык из свинины

  • 25
  • 304
  • 4423

Буженина

  • 17
  • 343
  • 3512

Куриные грудки "Поп-корн"

  • 143
  • 4039
  • 49142

Куриный террин с зеленым горошком

  • 50
  • 138
  • 7809

Буженина

  • 17
  • 33
  • 6046

Фаршированные баранки

  • 69
  • 329
  • 12760

Пикантные "фрукты"

  • 132
  • 348
  • 19178

Попробуйте приготовить вместе

Грибной суп-жюльен "Мечта"

  • 82
  • 483
  • 42397

Салат "Витаминный"

  • 39
  • 712
  • 7079

Казан-кабоб с капустой

  • 47
  • 613
  • 54642

Фотографии «Ветчина домашняя» от приготовивших (9)

Комментарии и отзывы

11 июля Navely # (автор рецепта)

3 апреля Navely # (автор рецепта)

3 апреля Navely # (автор рецепта)

26 марта Navely # (автор рецепта)

2 ноября 2018 года 1Марта #

9 ноября 2018 года 1Марта #

17 января 2018 года Helen77777 #

17 января 2018 года Navely # (автор рецепта)

17 января 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 декабря 2017 года Иртаналида #

20 декабря 2017 года Navely # (автор рецепта)

20 декабря 2017 года Иртаналида #

20 декабря 2017 года Navely # (автор рецепта)

20 декабря 2017 года Иртаналида #

4 декабря 2017 года l l #

4 декабря 2017 года Navely # (автор рецепта)

8 октября 2017 года Lilak #

24 месяца назад rilena #

Остальное филе и грудинку дважды прокрутить через мясорубку.

Далее я использую ветчинницу. Завязываем пакет и убираем в таком виде в холодильник.

24 месяца назад Navely # (автор рецепта)

28 марта 2017 года gerviros #

28 марта 2017 года Navely # (автор рецепта)

27 марта 2017 года Navely # (автор рецепта)

15 марта 2017 года ksuxa1987 #

15 марта 2017 года Navely # (автор рецепта)

15 марта 2017 года ksuxa1987 #

25 декабря 2016 года KIris01 #

25 декабря 2016 года Navely # (автор рецепта)

18 ноября 2016 года Алексей Лесной #

18 ноября 2016 года Navely # (автор рецепта)

19 ноября 2016 года Алексей Лесной #

19 ноября 2016 года Navely # (автор рецепта)

20 ноября 2016 года Алексей Лесной #

20 ноября 2016 года Navely # (автор рецепта)

20 февраля 2017 года Наливайчики #

6 октября 2016 года Светлана МХ #

6 октября 2016 года Navely # (автор рецепта)

6 октября 2016 года Светлана МХ #

20 февраля 2017 года Наливайчики #

2 сентября 2016 года sugarMirzoeva #

2 сентября 2016 года Navely # (автор рецепта)

19 августа 2016 года bilar54 #

19 августа 2016 года Navely # (автор рецепта)

20 августа 2016 года bilar54 #

20 августа 2016 года Navely # (автор рецепта)

2 августа 2016 года ceburina #

2 августа 2016 года Navely # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ссылка на основную публикацию
Известь для почвы применение
Необходимость применения пушонки (гашеной извести) в огороде объясняется не только тем, что она повышает плодородность почвы, она также является отличным...
Идеи украшения кабинета к новому году
В преддверии Нового года, хочется, чтобы праздничная атмосфера была повсюду. Стоит подумать, как украсить кабинет на Новый год 2019! В...
Идентификация крупного рогатого скота
УТВЕРЖДАЮ Начальник Департамента животноводства и племенного дела Минсельхозпрода России В. И. Блохин 31 мая 1996 г. ПОЛОЖЕНИЕ о государственной системе...
Извилистые дорожки на даче
Обустройство садовых дорожек необходимо для чистоты, уюта и удобства на участке. Тропинки нужны не только для функциональности, но и для...
Adblock detector