Болезни плодов и овощей

Болезни плодов и овощей

Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Болезни плодов и овощей, так называемые «гнили» чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов и условием жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются в мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) – развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Грибы, поражающие плоды и овощи после их уборки, относятся в большинстве к факультативным паразитам. Заболевание начинается с прорастания спор гриба на поверхности кожицы и последующего внедрения проростков (гиф) в ткани плодов и овощей преимущественно через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или ее повреждения, поэтому грибы называют «раневыми паразитами». Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлазы) разрушаются межклеточные пластинки и оболочки клеток мякоти плодов и овощей, происходит деструкция – распад тканей. Грибы обладают разнообразными экзо- и эндоферментами, позволяющими им вызывать глубокие изменения веществ, входящих в состав плодов и овощей.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.

Накапливаются различные метаболиты грибов (аммиак, некоторые органические кислоты и др.), токсичные для растительных клеток. В результате развития грибов снижается количество органических кислот, повышается pH соков, что создает условия для развития бактериальной флоры.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способа поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Наиболее распространенными внешними признаками заболевания являются следующие: пятнистость, гнили, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей.

Гнили – основной тип поражения овощей. При сухой гнили клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, неприятно пахнут.

Налёты – образования на поверхности плодов и овощей, различающиеся по окраске и плотности.

Наросты – это разрастания тканей (например, рак картофеля).

Язвы – заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8715 — | 7459 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологи ческие болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора — возбудитель — грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) — возбудители — грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к вес

не появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля — опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет — мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Читайте также:  Как найти колодцы в печке чтобы почистить

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни — серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает

внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом — спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) — наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Болезни плодов. Плоды чаще всего поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая доступ микроорганизмам и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего плодовой гнили. Во время хранения парша не развивается и на здоровые плоды не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Это основные болезни апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

Зеленая плесень по характеру поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки — скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования — избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

♦ Загар — побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

♦ Побурение мякоти — болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

♦ Подкожная пятнистость — болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые — у плодов с желтой окраской и темно-красные — окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

♦ Коричневая пятнистость — наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни — разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежкоспособность плодов.

♦ Налив — болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское

белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш.

Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление пухлых плодов — свидетельство окончания срока хранения.

Физиологические болезни овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто здоровая ткань отделяется от пораженной опробковев-шей тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость — болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих пятен, расположенных островками около камбиального кольца. В позднем картофеле допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.

Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель легко поражается мокрой гнилью.

Меры борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к болезням, оздоровление посадочного материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

Читайте также:  Как сделать самодельный культиватор на минитрактор

Кроме болезней для плодов и овощей присущи механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Механические повреждения снижают устойчивость против различных заболеваний, увеличивают отходы при кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.

Сельскохозяйственные вредители — поражают плоды и овощи во время роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи.

Гусеницы бабочек капустницы и совки. Они повреждают кроющие листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана.

Гусеницы луковой моли проникают под сухие чешуи луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук и они погибают.

Хрущи (жуки) — вгрызаются в клубень, делают в нем ямки (желобки), а личинки жука-щелкуна (проволочный червь) образуют ходы, которые с поверхности покрываются пробкой.

Личинки морковной мухи — протачивают в корнеплодах ходы, поверхность которых приобретает коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и непригодными для хранения.

Луковый клещ — поражает лук и чеснок в поле и при хранении. Клещ вначале источает донце по краям, благодаря чему оно превращается в трухлявую массу и отваливается.

Может проникать вглубь луковицы, поселяясь между мясистыми чешуями, превращая наружную поверхность в буроватую труху.

Стеблевые нематоды — мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые нематоды повреждают лук и чеснок, проникая в любом месте в молодые луковицы и в места механических повреждений, в луковицы, уже покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном — рыхлая, коричнево-бурая.

Плодожорка — гусеница яблоневой плодожорки. Это самый распространенный вредитель, повреждающий яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. Бабочка кладет яички на кожицу плода. Из яичка рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями.

Долгоносики-жуки (казарки, букарки, яблоневые цветоеды) повреждают яблоки, груши, айву, сливы, персики. Самки жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие опробковевшие углубления, портящие внешний вид плодов.

Щитовки — сосущие вредители, поражающие яблоки, груши, цитрусовые. Гусеницы-щитовки присасываются к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком. Поврежденные участки имеют вид округлых пятен розово-коричневого цвета.

Механические повреждения, особенно проколы и порезы, способствуют доступа микроорганизмов к тканям плодов и овощей, усиливают процессы дыхания и испарения влаги, повышают потери массы. Поэтому при экспертизе необходимо проявлять плоды и овощи с механическими повреждениями. Действующие стандарты контролируют наличие плодов и овощей с повреждениями.

Сельскохозяйственные вредители значительно ухудшают качество и хранение плодов и овощей. К таким вредителям относятся: плодожорки, долгоносики, гусеницы бабочки-белянки, капустной совки и огневки, луковой мухи, стеблевая нематода, клещи и др.

Фитопатогенные болезни портят внешний вид плодов и овощей, снижают устойчивость их против других болезней (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Наиболее распространенные заболевания плодов

с/п

Наименование болезни

Внешние признаки болезни

Наименование плодов

На плодах появляются бурые углубления со спорами, пятна в виде налета, затем на них образуются желтовато-розовые подушечки. Мякоть плодов делается рыхлой и горькой на вкус. Болезнь способна передаваться на здоровые плоды

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

Аскохитоз или серая пятнистость

На плодах округлые, светло-серые или бурые пятна с многочисленными черными пикнидами

На плодах бурые пятна с темно-оливковым налетом

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах темные пятна спор

На пораженных тканях плода белый или розовый плотный хлопьевидный налет с черными или белыми (незрелыми) склероціями

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах серый пушистый налет, могут быть мелкие черные склероции

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах розовый или светло-серый налет, пораженная ткань плода твердая, черная, плод муміфікується

На плодах налет отсутствует, кожура плода бурая, мякоть желтая. Пораженная ткань содержит токсичные вещества

На пораженной ткани налет отсутствует, ткань превращается в слизистую массу, в которой много бактерий

На плодах розовый налет или плесени (споры бесцветные)

Дыни, тыквы, кабачки

Темно-серый налет с черными головками, споры темные

Пораженная ткань плода размягчается, споры бесцветные, грушевидные

Арбузы, тыквы, кабачки

Примечание. Заболевания вызываются грибками-паразитами и бактериями. Плоды особенно интенсивно поражаются гнилью при высокой температуре и большой влажности. Чтобы избежать заражения здоровых плодов, их следует тщательно рассортировывать.

Болезни плодов: парша вызывается грибами рода Fusicladium. Участок кожицы, на которой развивается парша, отмирает, образуется опробковіла ткань. В ней часто возникают трещины, в которые могут проникать микроорганизмы. Если грибы попадают в свежую трещину, то плод может загнить. Парша усиливает интенсивность дыхания плодов, вследствие чего значительно повышаются потери их массы при хранении, они вянут.

Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Clasterosporium carpophilum, который поражает плоды на дереве в виде мелких пятен. Плоды теряют товарный вид. их отсортировывают, при незначительных повреждениях допускают к заготовке.

Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семенные и косточковые плоды. Сначала на поверхности появляется небольшое бурое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может распространиться на всем плоде, вследствие чего он приобретает коричневую окраску и размягчается.

Часто встречаются мумифицированные плоды, которые имеют на поверхности почти черную окраску и затвердение мякоти (черная плодовая гниль).

Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. digitatum) вызывает гниение цитрусовых плодов. Плесени проникают в механически поврежденные места и образуют грибницу.

Также встречается антракноз цитрусовых, сажистым гриб плодов, серая гниль ягод, оидиум винограда и др.

Болезни картофеля и овощей: рак вызывается грибом Synchytrium endobioticum Pers. и уничтожает картофель. На клубнях образуются мясистые наросты разных размеров, иногда больше клубни. Больные клубни не допускаются к заготовке.

Фитофтора картофеля, томатов и баклажанов вызывается грибами Phytophthora infestans в поле, особенно во время дождей. При хранении болезнь не передается здоровым плодам. Появляется на клубнях через 2-3 недели после заготовки в виде темных пятен. Клубни гниют, так как все одновременно поражаются мокрой бактериальной гнилью.

Сухая гниль вызывается грибами рода Fusarium, которые поражают клубни с механическими повреждениями. Клубни сначала сморщиваются, затем развиваются белые или розовые грибницы. Мякоть превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а внутри образуется пустота. При хранении картофеля в условиях повышенной влажности болезнь протекает по типу мокрой гнили и легко передается здоровым клубням.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни с больной и поврежденной тканью. Возбудителями болезни являются некоторые паразиты Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерии. В условиях повышенной температуры и влажности воздуха болезнь легко передается другим клубням, создает жидкую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль вызывается бактериями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, которые поражают ткань картофеля вдоль камбіального слоя, вследствие чего образует темное кольцо. Болезнь распространяется с зараженным посадочным материалом, поэтому их необходимо просушивать и осторожно обращаться.

Читайте также:  Блины на манке и молоке толстые

Болезни корнеплодов: белая гниль вызывается грибами Sclerotinia Libertiana. Поражает корнеплоды, фасоль, огурцы, томаты, капусту и др. На поверхности появляется белый пушистый налет, который легко переходит на здоровые плоды, особенно с механическими повреждениями. Гриб проникает через ранки, выделяет токсины, которые убивают клетки, вследствие чего клетка быстро разрушается.

Фомоз моркови вызывается грибом Phoma Rostrupii. Корни покрываются пятнами и для употребления непригодны. Пораженная ткань становится трухлявости и разрушается.

Фомоз, и сухая сердцевинная гниль свеклы вызванные грибом Hyoma betae. Появляется в конце вегетации, особенно в сухую и жаркую погоду. Болезнь проявляется в виде черной сухой гнили, продолжает развиваться при хранении и легко передается здоровым корням.

Болезни лука и чеснока: шеечная (серая) гниль лука вызвана грибами Botrytis allii. В полной мере болезнь проявляется при хранении. Сначала загнивает шейка, а в дальнейшем пораженные места покрываются серой плесенью. Постепенно консистенция становится более мягкой. Болезнь быстро распространяется на всю партию.

Черная плесень, возбудителем которой является Aspergillus niger, поражает луковицу, покрывает ее темными пятнами и быстро поражает луковицы с механическими повреждениями.

Фузариозная гниль донца лука и чеснока вызывается грибами из рода Fusarium и развивается в жаркую погоду.

Сосудистый бактериоз капусты, редиса, репы, редьки и других видов вызывается бактериями Bacterium campestre. Болезнь продолжает развиваться во время хранения, в результате этого происходит почернение капусты и появляется неприятный запах.

При экспертизе также могут быть обнаружены такие виды болезней, как парша обыкновенная, порожиста и черная в картофеле, черная и серая гниль моркови и капусты.

физиологических относят заболевания, которые возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ и не передаются здоровым плодам и овощам. Основными причинами возникновения этих заболеваний является недостаток кислорода, избыточное количество С02 в воздухе, а также очень низкая температура хранения.

Загар появляется яблоках и грушах в виде побурения кожицы и возникает вследствие накопления ацетальдегида и спирта.

Пухлость характерна для яблок. Мякоть плодов становится рыхлой, рассыпчатой, крахмалистой. Иногда под влиянием внутреннего напряжения кожица яблока разрывается, образуются трещины, в которые легко проникают микроорганизмы. Пухлость является причиной больших потерь, так как плоды полностью теряют товарную ценность, непригодны для хранения в результате быстрого впечатления плодовой гнилью.

Побурение мякоти поражает яблоки и груши. Мякоть окрашивается в бурый или коричневый цвет, становится мягкой и отмирает. Чаще всего побурение мякоти наблюдается при холодном хранении плодов (при 0 °С) в условиях недостаточной вентиляции.

Підшкіркова пятнистость яблок и груш проявляется в виде вдавленных пятен на кожице при нарушении нормального водообмена во время роста плода.

Коричневая пятнистость проявляется при хранении для цитрусовых при пониженной температуре в виде коричневых пятен, которые являются результатом взаимодействия эфирных масел и кислорода воздуха.

Анаеробіоз или удушье — физиологическое заболевание картофеля при недостаточном количестве кислорода в тканях. Больные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком. На поверхности появляются немного вдавленные пятна с осклизлой мякотью.

Потемнение сердцевины клубней картофеля с механическими повреждениями, которые хранились при температуре 0 °С или при 20 °С. Мякоть местами темнеет к центру от камбіального кольца, вокруг которого образуется твердая ткань.

Функциональными расстройствами являются также отмирание глазков, вызванные нарушением газообмена в клубнях, тумак и точечность капусты и др.

моченых, соленых, квашеных овощах и плодах возникают такие дефекты.

Помните вызывается стеканием рассола и окислением кислородом воздуха не покрытой рассолом капусты; химической реакцией между железом и танином; развитием посторонней микрофлоры.

Порозовіння возникает в результате развития дрожжей.

Ослизнення может возникать вследствие развития некоторых рас молочнокислых бактерий.

Розм’ягчення обусловливается пониженной концентрацией соли, процесс брожения задерживается, появляется посторонняя микрофлора, которая также розм’ягчує капусту.

Гниение капусты вызывается гнилісною микрофлорой.

Чрезмерно кислый вкус возникает при хранении в условиях повышенной температуры.

Чрезмерно соленый вкус возникает при добавлении избыточного количества соли при сквашивании.

В соленых огурцах также может возникать сморщивание, которое является следствием использования рассола с высокой концентрацией соли, что вызывает быстрый плазмоліз клеток.

Огурцы сдутые и с пустотами появляются при развитии газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при интенсивном брожении. Добавление сорбиновой кислоты (0,01-0,1 %) или накалывание огурцов предупреждает дефект.

Изменение запаха и вкуса, снижения кислотности происходит при поражении огурцов плісенями и некоторыми бактериями.

Основными дефектами овощных маринадов является размягчение вследствие длительной пастеризации при высокой температуре.

Помутнение жидкости возникает при использовании для маринадов перезрелых овощей и при нарушении режима бланширования.

Помните возникает в результате окислительной действия кислорода воздуха, которое остается в банке.

Во время хранения плодоовощных консервов часто встречаются банки с проблемами, которые возникают по разным причинам.

Бомбаж — вздутие банок в результате различных причин. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микрофлора не уничтожена и в дальнейшем развивается в продукте, вызывает его порчу и образование газов (СО^ Н2, ]ГН3 и др.), которые вздувают крышки. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются белки, содержащие серу, с выделением Н2Б, появляется гнилостный запах. Внутренняя поверхность банки при этом темнеет.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, которые находятся в продукте. При этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто возникает в плодово-ягодных компотах и других консервах с высокой кислотностью.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок, закладкой холодного продукта, расширением объема при замораживании и по другим причинам.

Бомбажні консервы могут вызвать тяжелые отравления и должны быть отбракованы.

Скисания без образования бомбажу или "приплюснутый скисания", вызывается термофильными бактериями. При этом резко повышается кислотность продукта, наблюдается его расслоение и отделение жидкости. Больше поддаются такому отклонению пюре из кабачков и моркови, соки.

Скисание консервов может быть вызвано и использованием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями производства и другими причинами. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтекание появляется, если банки негерметично закупоренные к стерилизации или потеряли герметичность при хранении (бомбаж с разрывом по шву, нарушением герметичности при окислении банок). Такие консервы к реализации не допускаются.

Окисление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажности и резких колебаниях температуры или в ящиках с влажной древесины. Различают три степени окисления (ржавления) металлических банок с консервами: первая — ржавчина легко удаляется при протирке банок; вторая — ржавчина возбудила слой полуды и после протирки остаются черные пятна; третья — ржавчина образовала раковины в жесте. Консервы второго и третьего степени можно реализовывать только с разрешения санэпидемслужбы. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или покрывают лаком. Коррозии может подвергаться и внутренняя поверхность металлических банок, особенно с высокой кислотностью.

Во время хранения сушеные овощи и плоды постоянно ухудшают свои потребительские свойства. Они меняют свое окрас, частично или полностью теряют характерный для них запах и вкус, снижается их способность набухать и разваривается. Такие изменения возникают вследствие неферментативної реакции, которым предотвращает хранения при температуре ниже 20 °С, а при температуре близкой к 0 °С эти реакции резко замедляются.

Ссылка на основную публикацию
Блюда из сулугуни блинов
Для блюда требуются очень тонкие "блинчики" из сулугуни. Я такие впервые увидела на ярмарке у нас в городе. Они продавались...
Бисерник декоративные деревья и кустарники
Бисерник относится к семейству Тамариксовых, потому его также называют Тамарикс. Родиной многолетнего растения является Россия. Этот красивый кустарник или небольшое...
Бисероплетение деревья из бисера
Плетение из бисера – древнее занятие, которое не потеряло популярности и в наше время. Желающим освоить это мастерство нужно запастись...
Блюда из сушеной тыквы рецепты
Тыква – это один из самых востребованных овощей в диетическом и детском питании. В темном прохладном помещении плоды могут храниться...
Adblock detector