Бобовая культура с большим количеством белков

Бобовая культура с большим количеством белков

Содержание белков в семенах бобовых, по данным различных авторов, изменяется в пределах, показанных в таблице 4.3

Таблица 4.3 Содержание белков в семенах бобовых, %

Содержание белков в отдельных частях семени также неодинаково (табл. 4.4).

Наибольшая часть белков сосредоточена в ростках, их содержание в семенных оболочках ограничено.

В семенных оболочках гороха по сравнению с другими культурами содержится наименьшая доля белков. Содержание белков в его ростках по сравнению с фасолью и чечевицей больше. Чечевица отличается более высоким, чем горох и фасоль содержанием белков в семядолях. Для семян фасоли характерно по сравнению с семенами других бобовых наибольшее сосредоточение белков в семенных оболочках.

Таблица 4.4 Содержание белков по частям семени, % сухого вещества

Содержание белков в целом в семени

Содержание белков в отдельных частях семени

Распределение белков по фракциям показано в таблице 4.5

Таблица 4.5 среднее распределение семян бобовых по фракциям, %

Проламиновая фракция в белках семян бобовых отсутствует. Основная фракция – глобулины. Наименьшее количество приходится на долю глютелинов. Альбуминов немного больше, чем глютелинов. В семенах бобовых найдены отдельные, характерные для той или другой культуры белки – в семенах гороха водорастворимый легумелин и два глобулина (легумин и вицилин), в семенах фасоли – глобулин фазеолин, в семенах сои – глобулин глицинин.

Несмотря на количественные расхождения, аминокислотный состав семян бобовых (табл. 4.6) имеет много общего, аспарагиновая и особенно глютаминовая кислоты содержатся в наибольшем количестве, в наименьшем – цистин, метионин и триптофан. Белки семян бобовых бедны серосодержащими аминокислотами. Многие незаменимые аминокислоты содержатся в значительных количествах.

Для полного усвоения белка бобовых культур живым организмом необходима их предварительная обработка. Сырое зерно содержит лишь 15–20% усвояемого белка. Глобулиновая фракция белков фасоли устойчива к некоторым протеолитическим ферментам. Благодаря высокому содержанию белков, богатых незаменимыми аминокислотами, семена бобовых культур – один из важнейших источников белка.

Среди бобовых культур в качестве источника пищевого биологически ценного белка наибольшее значение имеют семена сои. С их использованием организовано использование соевой муки (обезжиренной, полужирной и необезжиренной), концентратов и изолятов. Данные об аминокислотном составе и количестве суммарного белка в продуктах из бобов сои приведены в табл. 4.7.

Таблица 4.6 Средний аминокислотный состав суммарных белков семян бобовых (по данным разных авторов), % от общего содержания белка.

Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения, имеющие также белковую природу. Они понижают питательную ценность белковых продуктов и пищевых изделий. К таким соединениям относятся ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта и лектины.

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5 – 10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей активности ингибиторов, и Баумана–Бирк. Ингибиторы представляют собой белковые молекулы с молекулярными массами 21,5 и 8 кД, соответственно. Для них расшифрована первичная структура. Так, самый высокомолекулярный – ингибитор Кунитца – имеет в своем составе 181 остаток аминокислот и две дисульфидные связи. Расщепление одной из них не влияет на активность ингибитора, тогда как одновременное восстановление двух связей приводит к получению неактивного продукта.

Таблица 4.7 Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

Содержание белка, % на с.в.

Содержание аминокислот, г на 100г белка:

В состав всех ингибиторов трипсина входят, расположенные в пространстве особым образом, остатки лизина или аргинина. Белковые ингибиторы различаются по специфичности, выражающейся в неодинаковой способности подавлять активность различных ферментов. Так, ингибитор Кунитца из сои подавляет активность трипсина и фермента крови плазмина, но слабо ингибирует химотрипсин, а ингибитор Баумана–Бирк снижает активность не только трипсина, но и химотрипсина.

В технологических процессах производства белковых продуктов из сои предусматривается инактивация ингибиторов протеиназ обработкой паром, микроволновым нагревом, вымачиванием с последующим кипячением и другими способами. Инактивация ингибиторов трипсина на 80 – 90% по сравнению с их активностью в исходном сырье уже позволяет отнести белковые продукты к пищевым, не обладающим отрицательном воздействием на организм.

Читайте также:  Какими препаратами обработать сад осенью

Лектины (от лат. – «выбирать») – это гликопротеины растительного происхождения, связывающие один или несколько специфических сахаров. Свое название они получили от избирательной способности вызывать агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови, клеток, бактерий. Агглютинация происходит путем взаимодействия лектинов с углеводными компонентами поверхности клеток. Так, лектин соевых белков, например, специфичен к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина, а агглютинин зародышей пшеницы – к остаткам N-ацетилглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты. На долю лектинов в бобовых культурах приходится от 2 до 10% общего белка.

Отсутствие высокой активности лектинов, как и ингибиторов ферментов, в белковых продуктах из бобовых является одним из санитарно-гигиенических требований, предусматриваемых сертификацией для использования их в хлебопечении, кондитерской и других отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности изделий. Снижение активности лектинов достигается применением более мягких условий, чем снижение активности ингибиторов ферментов – нагреванием при 80˚С.

Бобовые – это одно из самых больших семейств двудольных. Они распространены на всей доступной цветочным растениям суше земного шара и представлены самыми разнообразными формами, начиная с огромных деревьев и заканчивая лианами и крохотными видами, растущими в пустыне. Представители бобовых могут жить как на высоте 5 тысяч метров, так и на Крайнем Севере или в жарких безводных песках.

Общая характеристика

Бобовые культуры, список которых насчитывает около 18 тысяч видов, широко используются в пищу животными и людьми.

Плоды бобовых растений, как и сами они, очень разнообразны. Они могут достигать порядка полутора метров в длину. Эти растения являются важным пластом флоры, представляя порядка 10% цветковых видов. Самыми популярными и распространенными бобовыми являются соя, вика, фасоль, чечевица, эспарцет, нут, кормовой горох, горох, люпин, кормовые бобы и арахис обыкновенный.

Этот продукт следует включить в список бобовых в первую очередь, поскольку он один из самых распространенных и выращивается в большинстве регионов мира. Соевые бобы – популярный продовольственный продукт, который ценится за высокое содержание белка растительного происхождения и жира. Благодаря этому соя является также ценной составляющей кормов для животных.

Это одна из основных бобовых культур. Вика используется как в рационе людей, так и на корм животным. В качестве корма ее применяют в виде сена, силоса, травяной муки или дробленых зерен.

Фасоль

Плоды бобовых растений, в особенности фасоль, содержат множество аминокислот, углеводов, витамины, минералы, белок и каротин. Уже это является весомой причиной для регулярного потребления этого растения. Фасоль используется как отдельный продукт и для изготовления овощных консервов. Исследования свойств бобовых показали, что этот их вид — это чудесное природное лекарство, стимулирующее избавление от многих заболеваний.

Чечевица

Этот подвид объединяет в себе все преимущества семьи бобовых, в первую очередь благодаря большому количеству белка, минералов и жизненно важных аминокислот. Кроме этого, чечевица – чемпион в своем классе по количеству фолиевой кислоты. Используется для переработки в крупу и в качестве корма для животных.

Эспарцет

Это трава семейства бобовых. Используется в качестве корма для животных как в виде семян, так и зеленой массы, которая по питательности не уступает люцерне. Эспарцет отличается высокой ценностью как медоносная культура.

Нут является одним из самых распространённых во всем мире представителей рода бобовые. Список продуктов питания, которые производят на его основе, достаточно обширен. Издревле этот вид распространен в странах западной и средней Азии, Африки, Северной Америки и Средиземноморья.

Бобы нута используют в пищу в жареном или вареном виде, а также применяют их для приготовления консервов, супов, гарниров, пирожков, десертов и многих национальных блюд. Здесь можно составить обширный список. Бобовые растения, благодаря высокому содержанию протеина и клетчатки, но низкому уровню жира, часто используются в вегетарианском и диетическом рационе.

Читайте также:  Бегония блэк фанг фото

Кормовой горох

Уже из названия культуры понятно, как используется этот подвид. Он применяется в качестве зеленого корма или для приготовления силоса. Бобы кормового гороха – очень ценный продукт для кормления животных.

Горох

Это зерновая бобовая культура, известная во всей Европе с незапамятных времен. Среди овощных культур бобы гороха – это самый богатый природный источник белка, подобного мясному, благодаря содержанию большого количества аминокислот, сахара, витаминов, крахмала и клетчатки. Зеленый и желтый горох используется для непосредственного употребления в пищу, консервирования и приготовления круп.

Люпин

Это растение занимает почетное место среди кормовых культур и также входит в список бобовых. Люпин называют северной соей, учитывая высокое содержание белка, которое равно порядка 30-48%, и жира с долей до 14%. Бобы люпина издавна используют в еду и для прикормки животных. Применение этого продукта в качестве зеленого удобрения помогает не ухудшать состояние окружающей среды и выращивать экологически чистую продукцию. Люпин также используется для нужд фармакологии и лесничества.

Кормовые бобы

Это одна из самых древних культур мирового земледелия. В Европе она выращивается в основном как кормовая культура. Для корма используют зерно, зеленую массу, силос и солому. Белок бобов отлично усваивается, поэтому они являются высокопитательной едой и ценным компонентом при производстве комбикорма.

Арахис обыкновенный

Составляя список бобовых, которые пользуются особой популярностью, нельзя не упомянуть арахис.

Вывод

Эти овощные культуры являются очень ценными и питательными. Многие считают, что употребление бобовых в пищу может привести к быстрому увеличению веса, но это не совсем верно. Несмотря на то, что они достаточно калорийны, все элементы, которые содержатся в этих продуктах, — растительного происхождения, поэтому они не несут никакого вреда, если не совмещать их с потреблением другой калорийной еды. Выше представлен далеко не весь список бобовых, пригодных к употреблению в пищу, на самом деле их намного больше. А это значит, что даже самый изысканный гурман найдет тот вид, который придется ему по вкусу.

Соевые бобы

Это самый богатый белком вид бобовых: приготовленные соевые бобы — это около 28 г белка на чашку, и это примерно столько же белка, сколько содержится в 150 г курицы. Что еще важнее. соевые бобы — оин из двух растительных видов белка, содержащих в себе все аминокислоты. Вторым считается киноа.

Порция соевых бобов также содержит 17 г углеводов и 15 г жиров, 58: которых — это ненасыщенные жирные кислоты. Клетчатка в составе бобов улучшает здоровье кишечника, а ненасыщенные жиры полезны для сердевчно-сосудистого здоровья.

Содержание белка: 28,6 г на чашку (в сваренном состоянии).

Бобы эдамаме

Эти крошки, полные белка, уже, наверно, проделали свой путь на вашу тарелку или, в любом случае, сервировались вам в качестве гарнира к суши в вашем любимом японском ресторане. Вы, наверно, и не знали, как они богаты белком, но не дайте малому размеру обмануть вас — они очень полезны.

Эдамаме — это несозревшие соевые бобы, которые варят или готовят на пару прямо в стручках — содержат 22 г белка на 1 чашку. Сочетайте их вместе со своим любимым белковым блюдом, и у вас не возникнет проблем с достижением рекомендованных 30 г белка на 1 прием пищи.

Содержание белка: 16,9 г на чашку (в приготовленном виде).

Чечевица

От стручковой фасоли до турецкого гороха, бобы — это великолепный источник растительного белка. FКогда речь идет о бобовых, чечевица оказывается среди лидеров. Она содержит около 18 г белка на чашку в приготовленном виде, и около 230 ккал на порцию, так что они хорошо подходят тем, кто считает калории.

Чечевица — это также превосходный источник клетчатки и фолиевой кислоты, а также тиамина, фосфора и железа. Добавьте их в салат, используйте в супе или просто сделайте из нее котлеты без мяса.

Читайте также:  Вкусное мясо для мужчины

Содержание белка: 17,9 г на чашку (в приготовленном виде).

Брокколи

Ищете источник белка без жира? Вам стоит присмотреться к зелени, которая напоминает маленькое деревце. Обычно брокколи рассматривают просто как хороший аккомпанемент мясу или курице, но тем не менее 1 чашка порезанной брокколи содержит 2,6 г белка. И в отличие от белка животного, чашка зеленых корешков — это все 100% вашей дневной нормы витамина С и К.

Брокколи — это также отличный источник фолиевой кислоты, другого важнейшего витамина, который сокращает риск заболеть раком.

Содержание белка: 2,6 г на чашку.

Горошек

Горошек содержит около 9 г белка на чашку. Это также отличный источник витаминов А, С, тиамина, фосфора и железа. К тому же большое количество витаминов группы В и фолиевой кислоты в горошке помогает сократить рик болезней сердечно-сосудистой системы.

Также в каждой порции — 5,5 г клетчатки. Используйте этих парней для салата, делайте из них гарнир к курице и добавляйте их любимую пасту примавера в свой высокоуглеводный день.

Содержание белка: 8,6 г на чашку.

Спаржа

Если вы когда-либо готовились к соревнованию, вы уже осведомлены о силе спаржи. На самом деле эти тонкие, зеленые перья должны каждй день присутствовать на вашей обеденной тарелке. Кроме того, что это действенный диуретик — привет, сушка, прощай, вода — спаржа среди всего мира овощей отличается еще и большим содержанием белка. Всего 100 г зеленого овоща содержат 2,4 г белка.

Спаржа — это также номер один по содержанию витамина К и прекрасный источник калия и антиоксидантов. Содержание белка: 2,4 г на 100 г.

Тыквенные семечки

После того как мякоть вы определили в чудесный пирог, возникает вопрос — а что делать с семечками тыквы? Если их пожарить, это будет прекрасной альтернативой чипсам, но знаете ли вы, что 30 г семечек — это почти 5 г белка, что даже больше чем в половинке яйца?

Это не только высокобелковая растительная бомба: диета, богатая тыквенными семечками, позволяет сократить риск возникновения рака желудка, груди, легких и кишечника.

Тыквенные семечки также богаты антиоксидантами, которые помогают сократить окислительные процессы в организме.

Столкнулись с бессонницей? L-триптофан в тыквенных семечках помогает справиться с бессонными ночами.

Содержание белка: 5,2 г на порцию в 30 г (в жареном виде).

Ростки фасоли

Обычно ростки фасоли жарятся, используются как топпинг для сэндвича с индейкой и сыром или добавляются для хруста в салат, а ведь это — отличный источник растительного белка!

Чашка приготовленных ростков фасоли содержит 2,5 г белка и еще множество питательных веществ, таких как лецитин, снижающий уровень холестерина, и цинк, минерал, играющий важную роль в нормальном самочувствии.

Содержание белка: 2,5 г на чашку (в приготовленном виде).

Шпинат

Шпинат содержит огромное количество питательных веществ: витамины группы B, С, К, Р и РР, а ткже калий, кальций, натрий, железо, а каротина в нем не меньше, чем в моркови. Шпинат незаменим для здорового питания маленьких детей и беременных женщин. Калорийность шпината — 22 ккал на 100 г. В содержании фолиевой кислоты шпинат уступает только петрушке. Важнее всего не переварить шпинат: лучше всего есть его сырым в салате, главное — правильно приправленным.

Содержание белка: 5,8 г белка на чашку.

Брюссельская капуста

Капуста содержит 55% белка, така что это прекрасный представитель овощей с растительным белком. Капуста обладает высокими противораковыми свойствами: она противостоит развитию раковых опухолей. Кстати, витамина С в ней столько же, сколько в черной смородине. Брюссельская капуста — еще и прекрасный источник витамина С.

Ссылка на основную публикацию
Блюда из сулугуни блинов
Для блюда требуются очень тонкие "блинчики" из сулугуни. Я такие впервые увидела на ярмарке у нас в городе. Они продавались...
Бисерник декоративные деревья и кустарники
Бисерник относится к семейству Тамариксовых, потому его также называют Тамарикс. Родиной многолетнего растения является Россия. Этот красивый кустарник или небольшое...
Бисероплетение деревья из бисера
Плетение из бисера – древнее занятие, которое не потеряло популярности и в наше время. Желающим освоить это мастерство нужно запастись...
Блюда из сушеной тыквы рецепты
Тыква – это один из самых востребованных овощей в диетическом и детском питании. В темном прохладном помещении плоды могут храниться...
Adblock detector